济南德工啤酒设备信息采集处：沸腾发酵是一种异常发酵现象，常出现在高泡期的后期或落泡期，有时还出现在下酒前捞泡盖时。一种情况 是发酵液表面 的泡沫由发酵池一角或一边推向另一边，部分液面变白，泡盖消失；另一种情况是大量的二氧化碳气泡上涌， 发酵液像喷泉一样剧烈翻动，把已经沉淀的酵母带到液面。


沸腾发酵发生的原因目前尚不十分清楚，有多种解释，比较角说服力的有以下几种常见原因。


1.酵母不纯，污染了产生气菌。产生菌随酵母沉淀到池底，产生大量二氧化碳积聚到沉淀的酵母中，最后把酵母层冲开，急剧上升，形成沸腾现象。


2.麦汁组成不良，浑浊不清，其中的固形物随着酵母沉淀到池底，酵母继续利用固形物中的营养成分发酵产生二氧化碳且积聚在其中，量大时把酵母冲开，二氧化碳气体随之上升而形成沸腾。


3.主发酵温度过高，后期采取急剧降温，当捞去泡盖后，发酵液表面张力降低，使下面的二氧化碳上升，形成了沸腾发酵。


4.由于发酵设备本身的原因，如池壁表面光滑程度不同，涂层有局部脱落、部分边解有积垢、池底不够平整，使二氧化碳在池内某局部大量产生并上涌，形成沸腾发酵。


沸腾发酵会对啤酒的澄清造成困难，并减少酵母回收量。后期沸腾发酵会将已形成的泡盖卷入发酵液中，对啤酒口味产生不良影响。


虽然造成沸腾发酵的原因说法不一，但应从日常的酵母管理、工艺卫生、糖化操作等方面着手，保证麦汁清亮透明、组成合理，酵母健壮纯正，发酵设备卫生良好，发酵温度避免忽高忽低。如发生沸腾发酵，酵母最好不回收或单独存放，并做好重新扩大培养准备。


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