您是不是听过酒业界流传的一段话：“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”。

说起酒曲，大多数的都知道是酿酒的东西，即便很多人自家酿酒也时常会用到这种物质，但想要说出个所以然来，还真有点困难。那么今天就为大家说一说：“曲为什么是酒之骨”！

“曲”的价值和伟大超出人类的想象。“曲”在藏语中是“佛法”的意思，充满神秘性。

“曲”的本意是“社会最基层组织的变动”，古代的乡村组织叫做“乡曲”。

一个国家的治理，是从构建“乡曲”开始的，“乡曲”必须对村子里的“水、地、粮、人”等基本要素，打破边界，重新编制，孕育出一种新的曲调、结构和规则。

因此，“乡曲”被称为社会最基本的“骨架”。

曲是什么？其实就是一种糖化发酵剂。单纯的把粮食煮好放在那是没办法变成酒的，只会发霉发愁。粮食需要发酵才能转化成酒，而这个发酵的东西也就是曲。

“曲为酒的骨”，曲的用料，曲的制作工艺，深刻深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型，酒曲的有诸多种类，下面为大家介绍一下酒曲……

一、麦曲

在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。

麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。

二、小曲

南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫做“小曲”？这个当然是和“大曲”的形态对比而来的！小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果你从小在南方长大的话，对辣蓼这种植物一定非常亲切，只是没有想到它居然可以做酒曲吧。老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。

小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等，当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。

三、大曲

从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。

原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。

原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。

其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为等待香味的诞生。

如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等。

夜山明.酒，选择主流的大曲，古法酿造，入口绵柔，酒香弥久，醉的慢，醒的快，酒后不头疼。

四、麸曲

麸曲，这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了？

麸曲是化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。

纯度高，酿酒也快，市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。

五、红曲

最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!

红曲过去是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西，果然是美食诱惑。

唯有夜山明.酒 和 美食 不可辜负!