茅台、无忧酒工艺、成本十二个问题一次说透！传统手工酿造

1、茅台酒、无忧酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

答：茅台酒、无忧酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主，采购价在8元/公斤以上。酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，茅台酒因此产量也有限。

2、制造过程有那几个步骤？

答：茅台酒、无忧酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长，茅台酒、无忧酒均不可异地生产。

3、勾兑是怎么回事？

答：茅台酒勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照茅台酒口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。

全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。茅台酒庞大的基酒库存，被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样，凭借勾兑师的高超技艺，最终勾兑为茅台酒。

无忧酒的在勾兑上做了大胆尝试和创新，为酱香酒注入柔顺基因，每个年份生产出来的1-7轮次酒，先进行优化勾兑，再进行储存，并根据时令季节变化开坛调和、慢养，出厂前再用十几种以上不同酒龄的基酒精心勾兑成，独创柔顺酱香勾兑工艺。

4、为什么要端午制曲?

答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。神奇的是每年到了端午时，赤水河也开始变成赤红色。

5、为什么要重阳下沙？

答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。其生产保持了农耕时代的季节特性。

6、“重阳下沙”的“沙”指什么？

答：茅台酒、无忧酒把生产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满，像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。

7、“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答：茅台酒、无忧酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁750kg，下沙的投料量占总投料量的50％。第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后，糙沙投料量占总投料量的50％。生产周期为一年。

8、生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

9、生产过程的“三长”具体指什么?

答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

10、核心工艺是什么？

答：茅台酒、无忧酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为“七次精酿”。具体操作时，每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。为了笼络更多香味香气物质，保持了较低出酒率。

11、茅台酒、无忧酒有多少种香味成分？

答：茅台酒、无忧酒的主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术权威检测，目前已发现茅台酒的香味成分1400多种。

12、为什么茅台酒、无忧酒存放越陈越香？

答：因为茅台酒、无忧酒采用陶坛储存，陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

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