菜用卤的方式不仅能够较长时间的保留食物，而且会是食物产生一种独特的风味，因此卤菜也收到了大家的欢迎。那么卤菜究竟要怎么做？卤菜的配方又是怎样的呢？来看看卤菜的做法大全.
卤是凉菜的烹调方法，主要在于调制卤汁，然后烧开，放入原料烧开后用慢火加热，使调味品渗透至原料内部，并使之酥烂的烹调方法。
《凉拌菜系列》
1、凉拌菜(含八种调味汁)：原味汁、酸甜味汁，香辣味汁、麻辣味汁、麻香味汁，椒麻味汁、芥香味汁、蒜香味汁
2、凉拌菜用的红油、麻辣油、料油制作工艺及秘方
3、夫妻肺片系列：夫妻肺片的卤制、拼盘、料汁制作流程
4、泡椒系列：泡椒凤爪、泡椒肉皮、泡椒鹌鹑蛋、泡椒芦笋、泡椒花生、泡椒猪尾、泡椒豆皮等
5、牙签肉、秘制叉烧肉等
6、酱菜系列：四川泡菜、东北酱菜、鸡、鸭蛋腌制等
7、皮冻制作：肉皮冻、全猪冻、双色冻、鸳鸯冻、鸡肉冻、兔肉冻等
8.素卤系列：卤千张、卤豆皮、卤海带、卤素鸡、卤豆干、卤莲藕等
9，红油系列：红油耳丝、红油肚丝、红油兔丁等
10、泡菜，咸菜系列：四川泡菜、东北大拌菜、东北大拉皮、家常凉菜、老醋花生等
卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。
(1)洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。
(2)绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。
(3)走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。

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