凉菜的烹调技法？
拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料，都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等。炝是多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)，所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。
卤菜如何区分 “真假牛肉”假牛肉的做法，通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉，然后用盐巴和其他作料进行研制后，放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别，但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲，而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看，煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红，而且纤维不明显。

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