卤水原汤的讲究： -卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。
卤菜卤水变暗发黑的原因有哪些1、浓度低。在调制卤水时，浓度过低造成卤汁胶质过少，是导致菜肴保湿效果较差，易风干变暗变黑的原因之一。各位学员可通过多卤制猪蹄、鸡爪或猪皮、肘子的方法增强提高胶质含量。从而保证菜肴的含水量不易挥发。
2、糖多。在菜肴上糖色的过程中如果放入过多的糖，后期制作出的卤汁不但会因为发甜而变腻，而且卤制出的食材很容易变暗或变黑。
3、器皿。不能使用铁锅对食材进行卤制，是有效防止菜肴氧化进而变黑变暗的有效方法之一。各位学员在制作时应牢记这一点。
4、酱油多。使用酱油上色是卤菜制作过程中最常用的方式方法。在制作时应严格遵守添加的剂量，切不可太多或过量使用。
5、 阳光下照射。暴露在阳光下的卤菜得不到有效的保湿，水分流失严重，易风干变色。

卤味熟食培训:http://www.vycare.cn/lc/257.html

学做卤肉:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0519/306.html

lHo8DzDaivSkwqjN