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隧道式连续速冻机

速冻食品吃过吧，走进任何一家超市，只要有卖生鲜的地方就有速冻食品。近

年来，速冻行业保持以每年百分之几百的速度增长，但翻开任何一本现有的市场

书籍，对这个行业都鲜有描述，即使权威的专业调查机构对这个行业也很少界定

，毕竟这个行业太年轻，年轻的使很少人注意到他的成长。

随着社会生活节奏的加快，速冻食品成为当今世界上发展快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10%~30%的速度递增。资料显示，目前发达国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30%的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。

冷冻食品：

主要包含冷冻蔬菜、冷冻畜禽肉、冷冻水果等;由于食品在远距离运输过程， 容易腐烂，部分食品就需要通过冷冻在运输销售。

冷冻水果包含：

冷冻草莓、木莓、黑莓、桑椹、罗甘莓、醋栗及鹅莓、栗子、及其他坚果。 我国

速冻食品的发展起步较晚，其发展速度年增长25%以上。 随着食品速冻业及其工业化生产的发展，速冻机已成为不可替代的设备。目前我国28种食品市场准入制度中规定了速冻食品尤其熟制食品必须采用单体速冻装置保证质量，出口商检也有所要求。

一、影响食品速冻的因素

当食品冻结速度在每小时5-50毫米厚度情况下，能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变，晶粒比较细小，从而达到保鲜的可逆性。 食品中含有两种水分，一种自由水，其冰结晶生成阶段在0至-5度，一种胶体结合水，其附着于食品分子表面，在冻品-18度时，结晶率在95%以上。此外，冰结晶后的低温环境下贮存食品抑制微生物活动和繁殖，达到长期贮藏保鲜的目的(果蔬抑制呼吸热)。

食品速冻的影响因素可分为：

冷却介质温度：食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低， 冻结速度越快。

冻品着风的影响：着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度。试验表明，青刀豆放 在-30度冷却介质下0风速时需120分钟，4.5m/s风速时只需10分钟即可。

潜热与焓差的影响：1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水变成0度冰同 样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时，如进货温度较高，不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。

食品成分的影响：导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快，如果食品表层敷 塑膜不仅导热慢，而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15，塑膜导热系数为0.028，风导热系数为0.066。

食品厚度的影响：食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。

二、由速冻库向速冻机的转变

从影响食品速冻因素可见：

由于速冻库开门一次进货量较多，相对较高温度的食品，使冷却介质温度回升波动，减小Δt;而速冻机保持室内温度几乎不变。 由于速冻库内放置静态食品，产生着风的不均匀性，甚至减小风速，静态的单向吹风阻碍了冻品中心即被风部位的结晶速度;速冻机隧道内每个单体着风表面积大而且保持均匀一致，更由于风向的变化加速冻结。

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