实现大型馒头醒发房创新技术梦——定做特大型馒头（面食）全自动醒发房免费安装调试

 注明：此方案适用于大型面食（馒头）批量生产厂家。想要经营好一家面食企业，必须做出好吃健康的馒头，那么做馒头的关键不光在于面粉，最重要的是工艺，谈到工艺，我们首先想到面团的醒发，面团醒发的工艺很关键，温湿度必须严格控制，温差对面团醒发也极为重要，我们大型面食生产厂家，在醒发工艺上必须要有较好的醒发条件。目前，馒头工业化生产中一般采用一次发酵和二次快速发酵的工艺技术，面团的长时间发酵难以实现，使产品失去了传统的口感和风味。

生产传统老面口味的商品馒头的方法有过夜老面团发酵法和简单面糊发酵法，而这两种方法都存在一定的缺陷。过夜老面团发酵法需要专门的设施，生产过程中设备投入多，占用空间大，面团发酵过程中温度不均匀难以控制，面团在设备之间转移过程中操作困难，劳动强度大、效率低。为解决这种难题，小编为大家带来一种新的醒发工艺，这种工艺在天津工业大学实验过，并且得到了肯定。

随着醒发时间的延长馒头各项品质指标的研究：

① 感官评分显示，馒头在醒发40min时品质最佳。醒发时间不足，馒头体积小；醒发过度，内部出现大蜂窝状孔洞。

②馒头的比容先增大后减小。

③馒头的高径比逐渐降低。

④馒头的皮、瓤、芯白度在醒发0min时不高，在10min 之内上升，随后降低，而馒头皮的白度比瓤和芯的白度值均低。

一、醒发温度

醒发的温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来，酵母的最适生存温度为30℃，但由于酵母在38℃时产气能力最强，为了防止醒发时间过长而使生坯软塌，一般采用产气最快的38-40℃作为醒发温度。温度过低，酵母产气能力差，醒发慢，延长了生产周期，且使产品不够挺立。

醒发温度过高，发酵过于剧烈，可能会造成包子表而有裂纹，而且醒发时间过短，醒发设备没有足够的缓冲时间，容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃，酵母死亡，不能达到醒发的目的。

如果使用醒发箱进行醒发，当进入醒发环节后，我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱的温度。若温度过低，通常可打开温度开关，使醒发箱内温度升高到所需温度；若温度过高的话，面坯要暂缓进入醒发箱，通过调整或关闭温湿度开关，来控制醒发箱内蒸汽量，从而减低温度后，再进行醒发，以免造成醒发过于剧烈，使得产生的气体冲破面坯表皮，甚至出现烫死面的现象。

二、相对湿度

湿度是面食醒发工艺中最关键的参数。醒发工序要求的相对湿度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因为湿度过小，会使面坯表面干燥，阻止面坯的膨胀，影响成品的光洁度，严重的还会使蒸出的馒头有大的裂纹。不同于面包醒发的是，一般情况下，馒头的醒发湿度不要超过95%。实践中发现，湿度过高会造成馒头表面产生水泡，颜色发暗，而且产品不够挺立，粘盘。馒头坯温度低，表面容易露水，而温度高则水分容易挥发，因此，实际生产中很难确切定出一个严格的湿度标准。经验证明，醒发过程中，生坯表面保持柔软，而且不粘手为宜。

三、醒发时间

醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的，醒发的时间应视具体的产品和生产工艺而定。醒发时间不足，产品体积小，内部组织结构不良，严重的还会产生死面馒头一样的产品；醒发过度的活，产品味酸，并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷，缺乏光泽或表面不平，出现黑色暗斑，内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙，口感变硬。

通常情况下，采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短，而采用一次发酵工艺醒发时间相对来说要稍长。若醒发时间较长，且不能达到醒发的要求时，可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。

以上所说的醒发温度、湿度及时间，在天然环境下是无法实现的，必须在馒头醒发房才能完成，那什么是馒头醒发房呢？醒发房的作用和特点：

醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。

醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

① 温度

对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。本设备采用环保节能蒸汽发生器及创新型醒发器加温加湿，通过控制电路，使醒发房内产生相对湿度80～85%、温度为36℃～38℃的最适合馒头发酵之环境，帮助造型后的馒头完成后发酵过程。房体内温度均匀，热风循环

② 湿度

醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹;湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③ 时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。醒发房到了时间之后自动报警，非常人性化。

【上图为智能醒发房内部醒发器】

山东鸿盛厨业集团在馒头醒发房的研究上做了很多文章，下了很多功夫，最终经过几年的时间研究出一种科学化的醒发设备。

鸿盛醒发房带有独立的加温、加湿系统，独立调节控制，确保醒发室内部最佳的温度与湿度。醒发房使用电加热蒸汽加湿，多台壁挂式醒发设备，醒发产生的速度更快、提高效率，节省成本；温度湿度上升到预设温湿度之后，可以很快在一定的时间内把面食醒发到最佳，温差可以控制在1°以内，智能控温控湿，有自动超温排风功能，醒发时间到了之后报警灯会自动报警，关闭电源。鸿盛技术人员设计的非常人性化，是一种现代社会新型醒发设备，醒发设备也是山东鸿盛厨业集团的一种专利产品。

订货流程;

1、双方洽谈沟通，确定好醒发房的尺寸（尺寸是根据“量身定做”），由我们技术人员给您设计，然后核算价格。在平等互利的条件下，客户向我们公司支付30%定金。

2、公司财务收到款后，核对收货人信息，确认无误后安排发货；

3、货到之后清完余款，公司派技术人员上门安装调试。合作愉快！

【客户与鸿盛技术人员亲切握手】

山东鸿盛厨业集团近几年不断发展，不断为客户带来高品质的大型蒸房、大型醒发房，无论加工中的任何一个细节，及加后的成品，均让您无可挑剔，并以此为公司创造了每年3000万元左右的营业额。大型食品醒发房的主要用途是食品醒发，受到了众多消费者的喜爱，在山东省拥有很好的口碑。

好钢用于刃，开发高尖精。馒头设备装备点亮“鸿盛梦”千里之行，始于足下。民族的未来，企业的未来，始于今天的努力创造。山东鸿盛厨业集团智能醒发房综合全面特征，充分发挥中国制造装备企业的特点，制造梦想，装备未来。

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