油炸脆枣是一种新型大枣深加工产品。主要原料是中等类型的红枣，如灰枣和冬枣等鲜枣。它是采用真空低温油炸、脱油等工艺加工而成的。其产品能最大限度地保持原有的色、香、味、形，营养及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消费者的喜爱。

1、加工原理

此技术是利用水在减压条件下沸点降低的原理，在真空度为-0.093MPa的真空系统里，水的沸点大约为40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，大枣内部的水分（自由水和结合水）会急剧挥发，使组织形成疏松多孔的结构。在真空状态下进行大枣加工，可以减轻氧化作用所带来的危害。例如脂肪酸败酶促褐变成其他氧化变质等。试验证明，在减压状态下的炸油使用频率可比常压下的炸油提高4-6倍。采用低温真空油炸脱油设备在真空度不低于-0.095MPa的真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复带常压过程中的油质被压入食品的细胞组织中，以确保产品含油量较低。

2、工艺流程及关键点

1、流程

   选料---分级---清洗---去核---杀青---浸渍---冷冻---油炸---冷却---分选---包装---检验---包装入库

2、关键技术

1、选料。根据工艺要求确定选用九成的成熟度，果形完整，无病虫，无霉烂变质，无机械伤颗粒均匀的大枣。

2、分级。将选好的原料进行分级，原料的好处是工艺条件便于控制，成品大小一致，品质等级高，油炸效率高。如大小原料混在一起加工，需油炸时间不同，小的已炸好大的欠火，而大的炸透了小的过火。

3、去核。

4、采青。采用不同温度、时间二次杀青。

         第一次，水温60℃约2小时；换水；

         第二次，水温70℃约3小时。

5、浸渍。麦芽糊精1:水3  溶液浸泡4小时

6、冷冻。零下30℃ 冷冻16小时以上

7、油炸。油温80-85℃

         时间70-80分钟

8、冷却。采用风冷快速冷却

9、分选。要在温度15-17℃干燥环境下进行分选包装。